제빵 실기시험(2008년 5월 17일)

5월 17일 오전에 수원농생고에서 제빵 실기 시험 봤습니다.

품목은 단과자빵 이었습니다.

 

시험이라 그런지 긴장되어

계속 목 마르고 자주 화장실이 가고 싶었습니다.

 

배합표 작성하면 채점하려고 작성된 배합표는 걷어가고

인쇄된 시험품목 배합표, 수험자 유의사항 인쇄물을 배포합니다.

이스트푸드 대신 개량제, 생이스트양을 조정해 주셨습니다.

 

감독관님이 모양은 두가지 할건데 어떤모양으로 하고 싶으세요? 물어보시기에

달팽이형과 팔자형을 하고 싶었지만 튀는 행동하지 말라는 선생님 주의사항이 생각나

조용히 있었습니다.

앞쪽에 앉아있던 어느분이... 팔자와 더블팔자 하고 싶다 하시더군요.   -.-

저는 속으로 달팽이형을 놔두고 왜 더블팔자를??? 싶었지만

모양은 이미 팔자와 더블팔자를 하라는 지시를 하셨습니다.

 

A조가 먼저 계량하러 들어갔는데 A조가 들어간지 30분이 지나도록 

B조는 대기실에서 기다렸습니다.

 

A조가 반죽을 하기 시작하고 B조도 시험장에 입실합니다.

주의사항 듣고 시간 확인한다음 재료 개량을 시작합니다.

어느정도 시간이 경과하면

 

감독관 : 재료 개량 끝나신 분 손드세요.. 

            손 드신분  한발짝 뒤로 물러서세요.

 

잠시후.....  모두 계량했는지 대충 훑어보고 가십니다.

 

감독관 : 저울을 모두 0점 맞추세요

             분유 올려놓으세요. (분유 36g+ 종이 2g)  38g 이 저울에 표시 됩니다.

             그 위에 소금 올려놓으세요                      62g 이 표시 됩니다.

             그 위에 이스트푸드 올려놓으세요            74g 이 표시되어야 합니다.

             (감독관이 이스트푸드대신 개량제 12g으로 미리 배합표 수정하라고 지시했음)

 

저울이 실습할때 사용하던 5g 단위가 아니고 2g 단위로 계량되기 때문에

재료 계량할때 세밀하게 계량해야 오차가 나지 않습니다.

 

제 앞쪽에 있던 어떤분은 이스트푸드 올리세요... 할때 당황해서인지 생이스트를 올려 놓더군요.

맞은편 테이블 어느분은 소금(24g) 올리고 분유(36g) 올리고 개량제(12g) 올렸는데

저울이 72g 였다가 74g 였다가 그래서인지 지나간 감독관을 다시 불러서

아까는 72였지만 지금 74g 나왔으니 빨리와서 다시 봐달라고 했다가 감독관이 화를 내셨습니다.

약간의 실수를 했다하더라도 지나간 상황은 빨리 빨리 잊고 시험에 집중하는게 좋겠다 싶었습니다.

물 온도는 따뜻하게 하라고 말해주는데 몇몇 사람이 그렇게 하지 않았는지...

그렇게 말해줘도 참... 말 안듣는다... 하시더군요.

일일이 계량되어진 물에  손을 넣어 확인하셨습니다.

 

배합표는 재료 계량이 끝나고 반죽을 시작하면 걷어가므로

분할양이나 주의사항은 걷어가기전에 대충 한번 훑어보는것도 도움이 됩니다.

 

반죽하고 발효실에 반죽을 넣은뒤

작업테이블 깨끗이 정리하고 훅, 믹싱볼등 설겆이하고 주변정리 했습니다.

제가 개수대 옆자리에 앉아서 사람들이 설겆이하고 간뒤에 개수대가 많이 지저분해서

다시 싱크대 청소하고 했더니 청소 잘해서 100점 이라고 농담을 하셨습니다.   ^^

 

완성품은 몇개를 만들어 제출해야 하는지 질문했더니 한철판만 하라고 하셨습니다.(시간이 많이 경과되어..)

한철판만 만들면 모양은 어떻게 해야하는지 질문했더니 어떤걸로 하고 싶어요? 다시 물어서

여러 사람들이 8자로 하고 싶다고 해서 8자모양 한철판(12개)을 완성품으로 제출하기로 했습니다.

 

A조가 발효해서 동글리기하고, 휴지했다가 성형해서 2차 발효 들어가는데

한사람도 글렐이즈(계란물)를 칠하는 사람이 없어 저는 속으로 조금 당황이 되었습니다.

왜 저걸 아무도 안하는거지???  

감독관님은 이때 옆에 있는 대기실에서 점심 식사를 하고 계셨습니다.

 

어떻게 할까 망설이다가 수험자유의사항에 표시되어 있던 재료지급량이 생각났습니다.

계란 5개... 가 지급량으로 표시되어 있었습니다.

작업공정상 글레이즈는 해야하는데 감독관 별도의 지시가 없었으므로 계란물을 만들었습니다.

B조의 다른 사람은 제가 계란물을 만들자 몇몇분이 계란물을 만들려고 하는듯 하였습니다.

이때 감독관님이 식사를 마치고 시험장으로 다시 들어오셨습니다.

 

제 자리를 지나가시면서 계란물 만들어 놓은걸 보시고

감독관 : 다들 계란물칠 했어요??

A 조 : 아니요...

 

A조는 모두 글레이즈를 하지 않고 2차 발효를 했고 오븐에 굽고 있는 사람도 있는 상황이었습니다.

그럼... 계란물칠은 똑같이 하지 않는걸로 합시다... 하시더군요.

 

어떤분은 12개 만들고 남은 반죽 모두 내라고 했는데

연습하려고 몇개 남겨준 사람도 있고 더 만들어서 팬닝 안하고 자리에 둔 사람도 있고...

감독관 : 이거 머 할거예요?

수험자 : 모양 만들어봤는데 남은거예요.

감독관 : 누가 이렇게 하라고 했어요??   지적 당하시더군요.

 

A조는 오븐을 번호별로 지정해 주었고

B조는 비어있는 오븐중 자기가 쓰고 싶은 것으로 하라고 하셔서

2차 발효가 진행되는 동안 오븐의 온도를 점검하고

셋팅된 온도와 실제온도가 차이가 얼마나 나는지를 감안해서 미세조정을 하였습니다.

셋팅은  윗불180인데  아랫불 150으로 해도

오븐 실제온도는 윗불 203  아랫불 165를 가리키는 오븐도 있어서

셋팅온도와 실제온도가 크지 않은 오븐으로 선택하였습니다.

A조가 한번 굽고 나간뒤라 오븐이 온도가 높은 상태여서

오븐 문을 열어 온도를 떨어트린뒤

셋팅온도에 오븐의 실제 온도가 맞도록 미리 오븐 상태를 체크해두고

오븐 앞에서 제가 사용하려고 맞춰두었어요..라고 말하며 셋팅해둔 오븐 앞을 지켰습니다.

 

단과자빵은 과발효를 하는게 좋다고 하셨던 제품이라 발효실에 2차발효를 하고있는데

시간은 이미 오후1시가 다 되어  대기실에는 이미 오후 제과 실기 수험자들이 들어와서

진행되고 있는 상태였습니다.

 

B조 시험 종료시간은 1시 40분까지....

시험장은 B조는 굽기 시작하는 사람도 있고

저처럼 발효실에서 팬닝한 제품이 아직 2차발효중인 사람도 있는 상태였습니다.

 

감독관님 : 시간을 끝까지 있는대로 다 쓰려는거예요??   하셔서

발효실에서 제품을 꺼내 오븐에 넣었습니다.

 

윗불 180 아랫불 140을 셋팅했습니다. 이때 실제 오븐온도는 190, 160 이었습니다.

오븐에서 구운색이 나는거 확인하며 반대방향으로 한번 돌려주고

옆으로 색이 잘나지 않아서 꺼내기 전에 옆으로 1-2분 정도 더 색이나게 한뒤에 제품을 꺼냈습니다.

 

옆 오븐에서 꺼낸 다른 수험자의 제품은 8자모양이 풀어져서 많이 실망하는듯 보였습니다.

A조의 제품은 평가가 다 끝나서 한군데로 합쳐지고

일부 B조에서 한두분도 먼저 내셔서 채점하고 있었습니다.

채점하시면서 전체적으로 색을 너무 진하게 냈다고,

또 모양이 왜 이렇게 동글거리냐며 이렇게 만들어서 어떻게 붙냐고 한마디 하셨습니다.

식힘망에 제품을 옮겨담아 등번호를 떼어서 올려놓고 제출하니 13: 20분 이었습니다.

 

휴~~  그래도 다행이야... 라고 생각되고 왠지 기분은 좋았습니다. 

 

시험품목만 간단히 올리고 나가야지 하는 마음에 로그인 했습니다.

수원 농생고로, 발안농생고로 연이어 이틀동안 시험을 보러 다녀서

피곤하고 나른한데다 생각보다 많이 지쳐서 글쓰기를 주저하다가

다음주에 실기시험 보실분들을 생각해서 도움이 되었으면 하는

간절한 마음으로 시시콜콜한 내용들을 적어보았습니다.

 

모두에게 좋은 결과가 있기를 바라며.....  화이팅!